СМК «Столичный» СМК «Столичный»

Выбор сырокопченой колбасы

Выбирая сырокопченую колбасу, не гонитесь за дешевизной, она в принципе не может стоить дешево. И это вполне объяснимо - если для производства вареной берется 100 кг сырья, добавляется 30 кг влаги и получается 130 кг готового продукта, с сырокопченым деликатесом происходит все наоборот - жидкость из мяса «изымается», поэтому из 100 кг сырья выходит только 60 кг колбасы. Кроме того, готовится она значительно дольше других видов колбас - в среднем полтора месяца (для сравнения: вареная - всего сутки).

Производство сырокопченых колбас - сложнейший технологический цикл. Процесс создания каждой партии колбас длится 30- 40 дней в зависимости от сорта, и на протяжении этого отрезка времени важно абсолютно все – начиная со специального отбора сырья, к которому здесь предъявляются особо жесткие требования, и заканчивая точнейшими, стопроцентно выверенными режимами температуры и влажности всех многочисленных процедур, которым подвергается сырье в процессе изготовления колбас.

Сырокопченые колбасы очень капризны - чтобы деликатес получился идеальным по качеству, нельзя отступать от параметров, которые были разработаны десятилетия назад. Для их изготовления подходит только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2.

Сначала делается грубоизмельченный фарш с кусочками шпика определенного размера - это обязательно происходит при температуре -2° С, иначе красивого рисунка на срезе не получится. Затем колбасу «формуют», набивая оболочку фаршем, и в течение 1-2 суток подвергают «осадке» - так специалисты называют процесс уплотнения и начала цветообразования фарша. После этого висящие на рейках мясные батоны на 5 дней направляют в специальные камеры для холодного копчения (температура не выше +24 С), и только потом наступает последний этап технологического цикла - «сушка». Он длится минимум 24 дня, в течение которых продукт отдает лишнюю влагу, формирует свой неповторимый вкус и структуру.

Один из главных показателей качества сырокопченого деликатеса - его презентабельный внешний вид. Поэтому обязательно посмотрите на колбасный срез - если он сероватый и рыхлый, такой товар лучше не приобретать. «Рисунок» у деликатеса должен быть красивым, равномерно перемешанным и с кусочками шпика определенного размера - у «Столичной» не больше 3 мм. Не может быть никаких наплывов фарша или жира, и оболочка должна быть не ровной и глянцевой, как у вареной колбасы, а сухой и немного морщинистой. Если же батон снаружи влажный, с разрывами и глубокими провалами, значит, была нарушена технология производства или условия хранения. У специалистов есть еще один способ проверить качество сырокопченого деликатеса потрогать его. Если колбаса окажется плотной она хорошая, если мягкой - значит, ее недосушили. Допускается белый налет соли на поверхности оболочки.

Итак, настоящая сырокопченая колбаса:

Должна отвечать требованиям ДСТУ 4427:2005 «Колбасы сырокопченые и сыровяленые. Технические условия»

На этикетке даны полные сведения о продукте: название колбасы, состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, адрес производителя и т. д.

Срез аппетитный, с красивым «рисунком» - фарш не серый, а красноватый, кусочки шпика распределены равномерно, без «наплывов».

Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

На упаковке присутствует знак «без ГМО» - это значит, что колбаса сделана без использования генетически модифицированных организмов.

Батон колбасы ровный, плотный, сухой, немного морщинистый. Оболочка не повреждена.

Сырокопченые колбасы ни в коем случае нельзя класть в полиэтиленовый пакет. Они особенно вкусные в течение 4 месяцев, со временем становятся более подсушенными, сохраняя при этом все свои вкусовые и питательные свойства.

Условия хранения:
при температуре не выше 15ОС — не больше 4 мес.;
при температуре от минус 2ОС до минус 4ОС — не больше 6 мес.;
при температуре от минус 7ОС до минус 9ОС — не больше 9 мес.
Относительная влажность воздуха от 75% до 78% .
В вакуумной упаковке или в модифицированной газовой среде при температуре от 0ОС до 6ОС: целыми батонами — не больше 120 суток, целым куском — не больше 45 суток.

Для нарезки колбас обязательно используйте деревянную доску и остро заточенный нож с длинным лезвием.

Колбасы нужно резать под углом 45 градусов тонкими ломтиками, чтобы их вкус полностью раскрылся.

Отныне покупаем только самые лучшие и качественные сырокопченые колбасы.